चांगले दही न बनण्याची कारणे

बहुतांशी दही चांगले जमत नाही. विशेषतः भांड्यात वर दही असते, तर खाली आंबट पाणी असते. दह्याला जळकट किंवा धुरकट वास येतो. हे टाळण्यासाठी व उत्तम दही लागण्यासाठी पुढील बाबींकडे लक्ष द्यावे.

1) दूध गरम करतेवेळी चूल किंवा धूर येणाऱ्या चुल्ह्याचा वापर केल्यास.

2) दूध गरम करतेवेळी न हलवल्यामुळे भांड्यास खाली दूध चिकटून ते जळते.

3) दूध अव्यवस्थितपणे तापवणे.

4) दूध जास्त गरम किंवा थंड असताना त्यात विरजण घालणे.

5) विरजण घातलेल्या दुधास थंड जागी ठेवणे.

6) अयोग्य प्रमाणात विरजण घालणे.

7) जुने किंवा खराब विरजण वापरणे.

8) कल्हई न केलेल्या अस्वच्छ भांड्यात दही जमवणे.

9) दही बनविण्याच्या प्रक्रियेत वापरले जाणारे विरजण हे महत्त्वाची भूमिका बजावते, चांगल्या, शुद्ध विरजणात फक्त दुधातील शर्करेचे लॅक्टिक आम्लात रूपांतर करणारे सूक्ष्म जिवाणू (लॅक्टिक अॅसिड बॅक्टेरिया) असतात. दूषित विरजण यीस्ट, बुरशी, वायू उत्पन्न करणारे व अन्य जिवाणूही कमी अधिक प्रमाणात असतात. त्यामुळे लॅक्टिक ॲसिड बॅक्टेरियाच्या कामात अडथळा येऊन शेवटी दह्याची योग्य गुणवत्ता मिळत नाही.

दह्यातील पोषक घटक (प्रमाण प्रति १०० ग्रॅम)

ऊर्जा (६४ किलोकॅलरी), वसा किंवा मेद (३ ग्रॅम), प्रथिने (३.७ ग्रॅम), कर्बोदके (५.६ ग्रॅम), सोडिअम (७५ मिलिग्रॅम), कॅल्शिअम (१२०-१३० मिलिग्रॅम), जीवनसत्त्व अ ( २५ मायक्रोग्रॅम ) मानवी शरीरास दररोज ८०० मिलिग्रॅम कॅल्शिअमची गरज असून, सुमारे २०० ग्रॅम दह्यातून एकूण प्रमाणाच्या ३०-३५ टक्के कॅल्शिअमची पूर्तता होऊ शकते. ६० किलो वजनासाठी व्यक्तीस ६० ग्रॅम प्रथिनांची गरज असते. २०० ग्रॅम दह्यामधून ८-९ ग्रॅम प्रथिने (म्हणजे १३-१५ टक्के) मिळतील.

औद्योगिक स्तरावर दही कसे बनविले जाते

औद्योगिक स्तरावर दही बनविताना उच्चप्रतीचे ताजे, स्वच्छ दूध गाळून घ्यावे. ते ३५-४० अंश सेल्सिअस तापमानावर गरम केले ते जाते. दह्याचा घट्टपणा, दाटपणा, दर्जा वाढविण्यासाठी दुधातील ३ टक्के स्निग्धांश (फॅट) व १०-११ टक्के घन घटक (एसएनएफ) या घटकाचे एकत्रीकरण केले जाते. गरेजनुसार एस.एन.एफ.चे प्रमाण वाढविण्यासाठी स्किम मिल्क पावडर मिसळली जाते एका टप्प्यात होमोजिनायझर मधून ६० अंश सेल्सिअस तापमानाचे दूध १७६ किलो प्रित वर्गमीटर दाबाखाली सोडून स्निग्धांशाचे लहान लहान तुकडे करून एकत्रीकरण केले जाते, त्यानंतर ते दूध ८०-९० अंश सेल्सिअस तापमानाला १०-१५ मिनिटे उष्णता पाश्चरीकरण केले जाते. त्यानंतर पाश्चरीकरण केलेले दूध ३७-४० अंश सेल्सिअस तापमाना पर्यंत थंड करतात. त्यात विशिष्ट जातीचे जिवाणूंचे विरजण (लॅक्टोबॅसिलस, लॅक्टोकोकस प्रकारचे जिवाणू असलेले) १-२ टक्के प्रमाणात दुधामध्ये मिसळले जाते. नंतर कल्चर मिसळलेले दूध प्लॅस्टिकच्या कपामध्ये भरून ३५-४० अंश सेल्सिअस तापमानामध्ये इनक्युबेटरमध्ये (तापमान नियंत्रित ठेवण्यासाठी वापरले जाणारे यंत्र) जिवाणूंची वाढ होण्यासाठी १०-१२ तास ठेवले जाते जेव्हा आम्लता ०.७ टक्क्या पर्यंत वाढते, तेव्हा ते दही १० अंश सेल्सिअसपेक्षा कमी तापमानाला साठवून ठेवले जाते.

दह्याचे अर्थशास्त्र 

समजा म्हशीच्या दुधाचा दर साधारणतः ५० रुपये प्रति लिटर आहे. १० लिटर दुधाच्या विक्रीतून ५०० रुपये मिळतील. मात्र त्याच १० लिटर दुधापासून दही बनविल्यास ९.४ लिटर दही बनू शकते, यातून २०० ग्रॅम वजनाचे ४७ कप बनतील. २०० ग्रॅम वजनाच्या एका कपाची किंमत बाजारातील सध्याची किंमत २० रुपये गृहीत धरल्यास ४७ कपांचे २० रुपये प्रमाणे ९४० रुपये होतील, अर्थात, दहा लिटर दुधाच्या ५०० रुपये खर्चामध्ये यावेळी दही निर्मितीसाठी वापरला जाणारा गॅस, पॅकेजिंग, कामगार व अन्य खर्च पकडल्यास तो १४० रुपये होईल. एकूण खर्च ६४० रुपये होईल. दही विक्रीतून मिळालेल्या ९४० रुपयांतून ६४० वजा केल्यास ३०० रुपये निव्वळ नफा मिळेल.

सध्या बाजारामध्ये साधारणतः ३ ते ३.३ टक्के फॅटचे दही उपलब्ध आहे. त्याची किंमत साधारणतः १८-२० रु. प्रति २०० ग्रॅम कम इतकी असते, असे दही बनवण्यासाठी ६ टक्के फॅटचे दूध घेऊन प्रमाणीकरण करावे लागते. म्हणजेच त्यातील फॅट आणि एसएनएफचे प्रमाण समायोजित करावे लागते. फॅटचे प्रमाण कमी केले जाते. त्यातून ३ टक्के मलई (क्रिम) वेगळी करतात. १० लिटर दूधामधून ४३० ग्रॅम क्रिम (साधारणतः ७०-८० टक्के फॅटचे प्रमाण असलेली) निघेल. या ३०० ग्रॅम क्रिमपासून साधारणतः ३०० ग्रॅम तूप निघेल. साधारणतः ५०० रुपये प्रति किलो तुपाचा दर पकडल्यास २०० ग्रॅम तुपाचे मूल्य १५० रुपये इतके असेल. म्हणजेच सायीपासून दही बनविण्यापेक्षा दूधामधून साय (क्रिम) वेगळी केलेल्या दुधाचे दही बनविल्यास अधिक फायदेशीर ठरते. कारण या सोबतच सायींचे तूप मिळून, त्याच्या विक्रीतून चांगला नफा मिळतो.

1) दूध प्रकार: टोन्ड मिल्क (फॅट ३.० टक्के)

मिळणारे क्रिम (फॅट ७० टक्के): ४३० ग्रॅम

मिळणारे अंदाजे तूप: ३०० ग्रॅम

तुपापासून नफा: १५० रुपये

२) दूध प्रकार: डबल टोन्ड मिल्क (फॅट १.५ टक्के)

मिळणारे क्रिम (फॅट ७० टक्के): ६४५ ग्रॅम

मिळणारे अंदाजे तूप: ४५० ग्रॅम

तुपापासून नफा: २२५

3) दूध प्रकार: स्किम मिल्क (फॅट ०.५ टक्के)

मिळणारे क्रिम (फॅट ७० टक्के): ७८८ ग्रॅम

मिळणारे अंदाजे तूप: ५५० ग्रॅम

तुपापासून नफा: २७५ रुपये

चांगल्या प्रतीचे दही बनविण्यासाठी आवश्यक कल्चर/जिवाणू 

दही बनविण्यासाठी लॅक्टोकोकस लॅक्टीस, लॅक्टोकोकस क्रिमोरीस, डायॲसिटील लॅक्टीस हे कल्चर आवश्यक असते यालाच लॅक्टीकॲसिड बॅक्टेरिया कल्चर म्हटले जाते. बाजारामध्ये अन्नप्रक्रिया उत्पादने विक्री केंद्र, दुग्ध तंत्रज्ञान महाविद्यालये, दुग्ध कंपन्या, दुग्ध संशोधन केंद्रे अशा ठिकाणी हे कल्चर उपलब्ध होऊ शकते.

दही बनविण्यासाठी कल्चर किंवा विरजण नसल्यास

दही बनविण्यासाठी ऐनवेळी आपल्याकडे कल्चर किंवा विरजण नसल्यास काय करावे, असा प्रश्न ग्रामीण पातळीवर अनेकदा उद्भवतो. विरजणाला पर्याय म्हणून देठ असलेली पूर्ण लाल किंवा हिरवी मिरची, लिंबू, चिंचेचे पाणी, चांदीचे नाणे किंवा रिंग याचा वापर पारंपरिक पद्धतीमध्ये केला जातो. मात्र याची गुणवत्ता ही व्यापारी कल्चर वापरून केलेल्या दह्याच्या तुलनेत काहीशी कमी असू शकते. अलीकडे लॅक्टीक ॲसिड किंवा लॅक्टोबॅसीलसच्या गोळ्याही बाजारात किंवा औषध विक्री दुकानामध्ये मिळतात. त्यांचाही वापर आपण दही लावण्यासाठी करू शकतो.

(सोशल मीडियावरून साभार)