दूध उत्पादनाला काही प्रमाणात तरी प्रक्रियेची जोड दिल्यास त्यातून अधिक उत्पन्न मिळू शकते. दुधापासून दर्जेदार दही निर्मितीच्या व्यवसायाकडे शेतकऱ्यांनी प्राधान्याने लक्ष देणे गरजेचे आहे. दुध उत्पादने आणि त्यापासून अन्य प्रक्रिया उत्पादने भारतामध्ये प्राचीन काळापासून बनविली जातात. आजही एकूण वार्षिक दूग्धोत्पादनातील सुमारे ५० % दुधाची विक्री केली जाते, तर उर्वरित ५० % दुधापासून अन्य पदार्थ बनवले जातात. त्यामध्ये ८ % दुधापासून दही बनवले जाते. या उत्पादित दह्यातील १६ ते १८ टक्के दही सरळ आहारात वापरले जाते. उर्वरित पदार्थामध्ये चक्का, श्रीखंड, ताक, लोणी, शुद्ध तूप यांची निर्मिती केली जाते.
दही म्हणजे काय
दूध किंवा दुधावरील साय यांच्या मिश्रणाला विरजणाने (विशिष्ट जिवाणूंच्या साह्याने) आंबवून तयार होणारा घट्ट गोळा म्हणजेच दही होय.
दह्याचे प्रकार
चव, रंग व बनविण्याची पद्धत यावरून दह्याचे एकूण तीन प्रकार पडतात.
१) गोड दही: यामध्ये आम्लता कमी (०.७ टक्का लॅक्टिक आम्ल) असते. ते चवीला मंद, मधूर असते.
२) आंबट दही: यामध्ये आम्लता जास्त (१ टक्का लॅक्टिक आम्ल) असते.
३) लाल दही किंवा मिष्टी दही: बंगालमधील दही बनविण्याची पद्धत आहे. यात दुधात साखर टाकून अधिक वेळ आटवले जाते, त्यामुळे त्यातील साखरेच कॅरामलायझेशन होऊन दह्याला लालसर तपकिरी रंग येतो. यामध्ये आम्लता कमी असते. चवीला गोड असते.
दही कशाप्रकारे बनते
दुधापासून दही बनण्याची प्रक्रिया दिसायला सोपी आणि शास्त्रीयदृष्ट्या अवघड जैवरासायनिक प्रक्रिया आहे. त्यासाठी उकळून थंड केलेल्या दुधामध्ये विरजण टाकले जाते या विरजणात असलेले लॅक्टिक आम्ल तयार करणारे सूक्ष्म जिवाणू दुधातील शर्करेचे विघटन करतात. त्यापासून संहत आम्ल (लॅक्टिक आम्ल ) तयार होते, आम्लाचे प्रमाण एका ठरावीक मात्रेवर गेल्यास दुधातील एकजिनसी असलेली प्रथिनांच्या रासायनिक, भौतिक गुणधर्मामध्ये फरक घडून येतात. त्यातून एक घट्ट, मऊ असा गोळा म्हणजेच दही तयार होते.
दही बनविण्याच्या पद्धती
अ ) पारंपरिक पद्धत
गाई किंवा म्हशीचे दूध उकळले जाते. त्याचे तापमान कमी झाल्यावर त्यामध्ये किंवा दुधावरून काढलेल्या सायीमध्ये पूर्वीचे दही किंवा ताक विरजण म्हणून मिसळले जाते. ते रात्रभर स्थिर ठेवले जाते.
या पद्धतीचे तोटे
यातील दह्याची गुणवत्ता ही प्रामुख्याने विरजणाच्या प्रतीनुसार बनविण्याच्या प्रक्रियेतील स्वच्छतेनुसार कमीजास्त होते. यात वापरल्या गेलेल्या जिवाणूंविषयी शास्त्रीय माहिती उपलब्ध असेलच असे नाही. दूध किंवा सायीमध्ये विरजण टाकल्यानंतर किंवा पुढे दही बनल्यानंतर त्याची साठवणूक योग्य तापमानाला केली जात नाही, परिणामी, त्याचा दह्याच्या गुणवत्तेवर विपरीत परिणाम होतो.
ब ) सुधारित पद्धत
उच्च प्रतीचे दूध गाळून घ्यावे. ५ ते १० उकळून घेतल्यानंतर सुमारे ३५ ते ४० अंश सेल्सिअस पर्यंत थंड करून घ्यावे त्यात १ ते २ टक्के चांगले शुद्ध, ताजे विरजण मिसळावे, दही बनविण्यासाठी स्टेनलेस स्टीलचेच भांडे वापरावे, त्यानंतर हे भांडे झाकून इनक्युबेटरमध्ये ३५ ते ३७ अंश सेल्सिअस किंवा उबदार ठिकाणी ठेवावे. इनक्युबेटरशिवाय दही बनविताना ऋतूनुसार दही बनण्यासाठी कमी अधिक वेळ लागू शकतो. उदा. उन्हाळ्यात ८ ते १० तासांत, तर हिवाळ्यात १० ते १२ तास लागतात.
क ) प्रोबायोटिक दही
अन्नपदार्थामध्ये मानवी आरोग्यासाठी उपकारक किंवा लाभदायक जिवंत जिवाणू विशिष्ट प्रमाणात मिसळले असता, त्यास प्रोबायोटिक पदार्थ म्हणतात. दह्यामध्येही असे लाभदायक जिवाणू मिसळल्यास प्रोबायोटिक दही तयार करता येते. घरगुती दह्यामध्ये उपयुक्त जिवाणूंचे प्रमाण कमी अधिक असू शकते, त्यामुळे त्यास प्रोबायोटिक दर्जा दिला जात नाही.
प्रोबायोटिक दह्याचे फायदे
1) दुग्ध शर्कराची कमतरता सुधारण्यासाठी.
2) रोगप्रतिकारक शक्ती वाढवण्यासाठी.
3) अतिसारापासून बचावासाठी.
4) पोटाचे, आतड्याचे आजार कमी करण्यासाठी.
5) ताणतणाव, रक्तदाब नियंत्रित ठेवण्यासाठी.
6) ॲलर्जी, मूत्रमार्गाचे, आतड्याचे आजार इ.वर उपयोगी.
(सोशल मीडियावरून साभार)
